On dénombre plus de 200 variétés de piments en provenance, essentiellement, du Mexique, d’Inde ou d’Asie. En France, nous connaissons le piment d’Espelette, produit dans le Sud-Ouest de la France (retrouvez notre article sur les piments français ici). On le retrouve sous sa forme naturelle comme piment frais, mais aussi en purée, séché ou encore fumé. Dans cet article, on vous délivre quelques faits marquants sur les milles et unes formes du piment.
Au cours de son process de culture, le piment, arrivé à maturité, est récolté en sectionnant le bout de la tige qui les rattache à la plante. Cette dernière se développera à nouveau sur cette tige pour proposer un nouveau fruit par la suite.
Une fois le piment récolté, sa durée de conservation ne dépasse pas les deux semaines, il peut donc être consommé frais durant quelques jours. La plupart des producteurs vont donc sécher le piment selon deux méthodes : soit les piments sont séchés artificiellement au four pendant plusieurs heures à basse température, soit ils sont suspendus à une cordelette et séchés à l’air libre pendant une période de plusieurs semaines. Le piment sec peut facilement être réduit en poudre avec l’avantage d’en conserver tous les arômes tout en allongeant sa durée de conservation.
D’ailleurs, on voulait partager avec vous ce fait intéressant : certaines variétés de piments changent de nom comme elle passe de leur état frais à l’état sec. Les piments Ancho sont la version séché des piments Poblano bien mûrs, le piment Pasilla est un piment Chilaca séché et mûr, les piments Chipotle sont élaborés à partir de piments Jalapeño mûrs séchés et fortement fumés.
La confection de sauce piquante incluant du piment frais ou séché permet également d’allonger sa durée de vie puisque la plupart des producteurs de sauces piquantes travaillent soit avec la lactofermentation (dégagement de CO2 et d’acide lactique donc l’acidité empêche le développement de micro-organisme néfastes) soit par addition de vinaigre (de différents types) dont l’acidité garantit également le maintien d’un milieu bactériologique sain.
