Les piments d'Outre-Mer
Martinique, Guadeloupe, La Réunion, le piment est un acteur central de la gastronomie des DOM (départements d'Outre-mer). Si ces territoires sont réputés pour leurs piments, c'est parce que le sol et le climat participent au bon développement de la plante et des fruits. Penchons nous sur les variétés de piments que l'on retrouve sur ces îles et sur leur intégration dans la cuisine locale.
LA REUNION
Sur l’île de La Réunion, on cultive le piment comme plante potagère pour ses fruits aux qualités alimentaires et aromatiques. L’espèce est cultivée par les agriculteurs sur environ 45 hectares pour une production d'environ 250 tonnes, les zones principales de productions se trouvent à l'Entre-Deux, Pierrefonds, Saint-Joseph et Petite-Île.
Les piments les plus utilisés de la cuisine réunionnaise sont probablement le piment Oiseau et le piment Cabri. Le piment oiseau est le plus populaire avec sa forme longiligne et sa belle couleur rouge ou verte. Il entre dans la composition de nombreux plats réunionnais comme le rougail, les bonbons piment ou encore les samoussas.
Le piment cabri, plus fort, est reconnaissable à sa forme ovale et à sa couleur verte: il fait partie de la famille des piments habaneros ! Il permet notamment de relever les caris (cari de poulet, cari ti'jacque boucané) et les rougails.
MARTINIQUE ET GUADELOUPE
On trouve aux Antilles deux espèces : le piment Bondamanjak et le piment végétarien.
Le piment Bondamanjak, aussi appelé piment antillais, habanero ou lampion, est un piment relativement fort (classé 10/10) sur l'échelle de Scoville ! En Martinique, on a coutume de le présenter sur une soucoupe pour que chacun puisse y tamponner ses mets avant dégustation. On le retrouve dans les viandes et poissons mijotés mais aussi dans la célèbre "sauce-chien" qu'il parfume de sa saveur fruitée !
A l'opposé, le piment végétarien ne pique pas du tout ! Très parfumé, il fait pourtant partie de la même famille que son cousin Bondamanjak. Cru ou cuit, il accompagne les plats créoles traditionnels mais on le retrouve aussi en fruits confits et en confiture !
LES PIMENTS DES DOM-TOM DANS LA CUISINE TRADITIONNELLE
Les piments des DOM-TOM occupent une place centrale dans la cuisine créole et antillaise. De la sauce chien au colombo de poulet, en passant par les accras de morue, ces petits fruits ajoutent du piquant et de la saveur aux plats locaux. Voici quelques exemples de recettes typiques où le piment est roi.
Le Colombo de Poulet
Le colombo de poulet est un plat emblématique de la cuisine antillaise, souvent préparé avec des piments forts. Ce ragoût épicé, à base de poulet, de légumes et de poudre de colombo, est un délice pour les amateurs de saveurs épicées. L'ajout de piment habanero ou de piment oiseau dans la sauce relève le goût du plat, tout en apportant une chaleur agréable.
Les Acras de Morue
Les acras de morue sont des beignets frits à base de morue salée, de farine, d’herbes aromatiques et de piment. Ces bouchées savoureuses sont souvent servies en apéritif ou en entrée. Le piment végétarien ou le piment antillais est couramment utilisé pour relever la pâte.
La Sauce Chien
La sauce chien est une sauce pimentée, souvent servie avec des viandes grillées ou des poissons. Préparée avec du piment, des oignons, de l’ail, du citron vert et des herbes fraîches, elle apporte un contraste parfait entre le piquant, l’acidité et les arômes parfumés.