Vous l’avez probablement noté, toutes nos sauces piquantes incluent dans leurs compositions une ou plusieurs épices. On vous explique pourquoi !
"Sur la fadeur de la nourriture de base, viennent se poser les saveurs éclatantes des épices, comme autant de couleurs vives sur une page blanche." C'est ainsi que Michel Tournier fait l'éloge des épices, dans un de ses ouvrages, intitulé Célébrations...
C’est aussi parce qu’elles convoquent l’imaginaire du voyage et d’un ailleurs lointain que les épices nous fascinent à travers leur incroyable diversité, leurs couleurs chatoyantes et leurs odeurs enivrantes.
Dans notre sauce JAVA, nous avons choisi d’associer le piment jalapeno, le céleri et le fenouil à la badiane. Originaire d’Asie du Sud-Est et également appelée anis étoilé, cette petite étoile à 8 branches est cueillie verte avant d’être séchée au soleil pour obtenir sa couleur foncée. Des arômes anisés caractérisent donc la badiane que l’on retrouve par ailleurs dans les mélanges 5 épices aux côtés du poivre du Sichuan, de la cannelle, des graines de fenouil, et du clou de girofle.
La MASTARI TANDAVA est la sauce piquante qui contient le plus d’épices puisque nous y avons associé la cardamome verte, le curcuma et le cumin : la cardamome pour son profil aromatique unique et sa grande fraicheur en bouche, le curcuma pour sa magnifique robe d’or et son parfum légèrement musqué et le cumin en graine (moulu au dernier moment) pour sa saveur forte et poivrée.
Dans notre sauce piquante POLKA, nous avons cherché à nous inspirer de préparations hivernales réconfortantes. Le clou de girofle et la cannelle viennent sublimer un duo d’agrumes et équilibrer la force du piment thaï. Le clou de girofle est dosé de façon équilibrée pour éviter que sa puissance aromatique surprenante vienne gommer les autres saveurs de notre préparation. Notre cannelle, quand à elle, vient apporter un peu de rondeur et de douceur à notre combo clémentine/orange.
La douceur de la mangue et de la carotte ne pouvait trouver meilleur allié que le gingembre dans notre sauce MAMBO : Une pointe de chaleur et de peps qui apporte vigueur et chaleur en « arrière-plan » de notre composition d’ingrédients.
Pour notre sauce TANGO, qui fait la part belle au piment habanero, à la myrtille et au cassis, nous nous sommes assez naturellement tournés vers la fève de Tonka et ses nuances de vanille, de caramel et amande. Initialement graine à la forme d’une fève allongée provenant d’un arbre, la Tonka est râpée et infuse notre sauce Tango avant sa mise en bouteille. En Europe, la fève tonka a d’abord été lancée par les grands parfumeurs (Guerlain avec Shalimar) avant de rencontrer ensuite dans les années 2000 l’intérêt des pâtissiers.
Enfin, c’est le poivre de Sichuan qui clôt la danse des épices en intégrant avec justesse notre sauce ALEGRIA dans laquelle il se marie avec volupté aux piments habanero et naga jolokia, mais aussi à la framboise, à la groseille et à la menthe fraiche. Ses notes anisées et citronnées lui donnent cette intensité « électrique » si caractéristique et nous rappellent des saveurs d’agrumes.
Pour aller plus loin, on vous conseille :
> Le site des épices Rollinger pour l'histoire et l'origine des épices
> Le blog de Nomie Epices pour des idées recettes et utilisation des épices
> La cuisine maritime, potagère et tournée vers l'horizon d'Hugo Roellinger (vidéo)
