Dans notre article intitulé Pourquoi le piment brûle-t-il, nous vous expliquions comment une molécule, la capsaïcine, était à l’origine de la sensation de brûlure ressentie lors de l’ingestion du piment. Pourtant, nous ne sommes pas tous égaux face à cette sensation. Quand certains auront l’impression de s’enflammer littéralement en dégustant notre sauce piquante Alegria, d’autres tolèrent davantage le mordant de son piment Naga Jolokia (aka Ghost Pepper). Peut-on conclure sur l’existence d’un facteur génétique ou culturel ? On vous en dit plus ci-dessous !
Pourquoi certains résistent mieux au piment ?
La génétique joue un rôle dans la résistance au piment. La sensibilité des récepteurs de notre langue vis-à-vis de la capsaïcine n’est pas la même d’une personne à une autre. Mais cette tolérance est surtout due aux habitudes alimentaires, et cela avant même notre naissance. Si une femme enceinte consomme régulièrement du piment, son nourrisson a plus de chances d’adopter des habitudes et une certaine résistance. De plus, la consommation régulière de piment augmente le niveau de résistance aux mets les plus épicés. Par exemple, dans les pays où le piment occupe une place centrale dans l’alimentation, comme l’Inde ou le Mexique, la sensation liée à l’ingestion du piment n’est pas la même.
Génétique ?...
Selon Frédéric Rosa et Brigitte Boyer, deux chercheurs de l'Inserm, notre tolérance au piment serait avant tout une histoire de génétique. Un gène identifié, le Egr-1, transmis de façon héréditaire et associé aux aires gustatives du cerveau, jouerait ainsi un rôle prédominant dans le degré d'irritation ressenti par la consommation d'épices.
…ou facteur culturel ?
Le docteur Bruce Bryant du Monell Chemincal Senses Center base lui, sa théorie sur le système trigéminal. Ce dernier contrôle les sensations épicées et envoie les messages en relation avec la douleur ou l'irritation que peuvent causer la capsaïcine du piment. De ce fait, le chercheur explique que la tolérance aux épices résulterait plus d'une habitude, liée à la culture ou à une accoutumance dès le plus jeune âge.
Pour aller plus loin, on vous conseille :
- Sommes-nous tous égaux face au piment, C Jamy les extraits, France Télévisions
- Le corps possède-t-il la faculté de s’habituer à la nourriture épicée ?, guichetdusavoir.org, le 20/02/2023