Le combava (ou citron Kaffir) est originaire de l'île de Subawa, dans l'archipel indonésien. C'est l'aventurier botaniste Pierre Poivre qui l'introduit à l'île Maurice à la fin du XVIIIème siècle. De là, le combava sera adopté par les îles voisines de la Réunion et de Madagascar, au point de devenir un ingrédient indispensable de leur tradition culinaire. Il faut attendre le XIXe siècle pour qu'il soit introduit en France métropolitaine, au jardin botanique de Montpellier.
Le fruit combava est un petit agrume dont la peau bosselée d’une couleur verte éclatante le rend facilement identifiable. D'ailleurs, on l'utilise davantage pour son zeste (et pour ses feuilles), dont la saveur oscille entre celles du gingembre et de la citronnelle, sa chair étant peu juteuse et particulièrement acide !
Chez MASTARI, nous avons associé cet agrume au parfum si singulier au piment habanero, à l'ananas et à l'estragon. Vous retrouverez cette association hors norme dans notre sauce piquante Rumba !
