🍳 SOUS LE FEU DES PROJECTEURS #2 : MORY SACKO

Après un épisode #1 sur Eloi Spinnler, nous voulions mettre en avant un chef qui affectionne le piment et l'intègre avec succès dans sa cuisine. 

Si vous vous intéressez un tant soit peu à la scène culinaire française, son nom ne vous a pas échappé. Révélé au grand public lors de la saison 11 de Top Chef, Mory Sacko est devenu en quelques années la figure de proue d'une cuisine moderne, décomplexée et résolument multiculturelle. À la tête de son restaurant étoilé MoSuke à Paris, il tisse des ponts inédits entre trois mondes : le terroir français, les influences d'Afrique de l'Ouest et le raffinement de la gastronomie japonaise.

Un métissage audacieux qui lui a valu sa première étoile Michelin quelques mois seulement après son ouverture, ainsi que le titre de Young Chef Award. Portrait d'un surdoué des fourneaux qui redessine les contours de nos assiettes.

 

L'art de la tension et de l'équilibre

Né en France de parents maliens, formé à la dure et magnifique école des grands palaces parisiens (notamment auprès de Thierry Marx au Mandarin Oriental), Mory Sacko possède une technique classique irréprochable. Pourtant, sa véritable force réside dans sa capacité à désapprendre la rigidité des codes pour inventer sa propre grammaire. Chez MoSuke, il ne s'agit pas de faire de la "cuisine fusion" maladroite, mais plutôt de trouver des résonances. Le miso japonais vient apporter un umami subtil à une sauce mafé, tandis que le bœuf maturé rencontre le beurre de karité. Chaque plat est une histoire de précision, de texture et de contrastes.

 

 

Le piment : de la brûlure à la note aromatique

Dans la gastronomie occidentale, le piment a longtemps été le grand banni, résumé à une agression thermique qui viendrait saturer le palais. Pour Mory Sacko, le piment est au contraire un marqueur fort, un outil d'expression et une palette aromatique à part entière. Élevé avec les saveurs d'Afrique de l'Ouest, il a développé un rapport intime et technique avec ce fruit. Pour lui, une cuisine épicée n'est pas forcément une cuisine qui brûle.

Le chef s'amuse à dompter l'échelle de Scoville en sélectionnant des variétés pour leurs notes fruitées, fumées ou florales. On retrouve cette maîtrise dans plusieurs de ses créations signatures :

• Le Homard Breton au miso de tomate : Un de ses plats phares où la chair délicate et nacrée du crustacé, saisie au barbecue japonais (shichirin), est bousculée par la vivacité d'un piment habanero savamment dosé et adouci par la rondeur umami du miso.

• Le Bouillon de poisson façon "Pépé Soupe" : Un vibrant hommage à la cuisine camerounaise traditionnelle. Le chef y infuse une huile de piment doux fumé et propose des gombos (légumes d'Afrique de l'Ouest) farcis au poisson et relevés d'une pointe de piment oiseau pour apporter une tension vibrante, longue en bouche.

Sa technique secrète ? La dilution et l'infusion lente. En plongeant un piment entier dans un grand volume de sauce ou de bouillon, il réussit à en extraire les huiles essentielles et le parfum profond sans libérer la force brute de la capsaïcine (le composé qui pique). Le piment devient alors un exhausteur de goût unique qui électrise le plat.

 

 

Un chef ancré dans son époque

Au-delà de sa table gastronomique, Mory Sacko incarne une nouvelle vision du métier de chef. Ultra-médiatisé, animateur de l'émission Cuisine ouverte sur France 3, il a également investi le monde de la street food avec ses adresses Mosugo, démocratisant son univers à travers un poulet frit mémorable.

En restant fidèle à son histoire, à ses influences nippophiles et à ses racines africaines, il prouve que la grande cuisine française ne s'affaiblit pas lorsqu'elle s'ouvre sur le monde : elle s'enrichit, se modernise et devient universelle.